Trong những bữa ăn ngày Tết, có rất nhiều món ngon như: Lạp xưởng, bánh chưng, thịt kho tàu,… cạnh bên một đĩa củ kiệu. Củ kiệu là món ăn kèm không thể thiếu của Tết Việt. Với vị mặn, vị nồng, vị cay – tất cả hòa quyện vào nhau làm nên một nét đặc trưng của những ngày đầu xuân. Cùng trổ tài với 3 cách muối kiệu đơn giản mà Chuyên mục Ẩm thực chia sẻ dưới đây nhé.
1. Cách muối kiệu ngâm đường giấm
- 2 kg kiệu.
- 3 muỗng canh muối hột loại ngon.
- 2 muỗng cà phê phèn chua.
- Giấm trắng.
- 600 gram đường trắng tinh.
1.1. Sơ chế kiệu
- Bạn chuẩn bị một thau nước, sau đó, cho vào 3 muỗng muối đầy. Khuấy cho muối tan trong nước, tạo thành hỗn hợp nước muối để chuẩn bị ngâm kiệu.
- Rửa sạch củ kiệu, sau đó, đem ngâm kiệu vào hỗn hợp nước muối đã chuẩn bị sẵn. Kiệu ngâm khoảng 12 tiếng đồng hồ (để tiết kiệm thời gian, bạn nên ngâm kiệu qua đêm). Cách muối củ kiệu miền Trung ngâm kiệu vào trong nước muối sẽ giúp kiệu dai giòn hơn khi ăn. Nhờ đó, giảm bớt vị hăng và giữ được mùi ngon đặc trưng của củ kiệu.
- Sau khi ngâm kiệu xong, bạn vớt ra và đem kiệu xả lại nhiều lần với nước sạch.
1.2. Ngâm phèn chua và phơi khô kiệu
- Sau khi ngâm muối và rửa sạch, bạn tiếp tục cho củ kiệu ngâm với nước phèn chua pha loãng. Rồi đem chậu củ kiệu ngâm phèn chua ra phơi một nắng.
- Tiếp đó, bạn vớt kiệu ra một chiếc rổ và tiếp tục xả nhiều lần với nước. Sau đó ,để ở rổ cho thật ráo và tiếp tục đem phơi ngoài trời một nắng nhằm góp phần làm giảm độ hăng và nồng, giúp củ kiệu dễ muối hơn.
- Khi kiệu đã được phơi ráo nước và có độ héo vừa đủ, bạn dùng kéo để cắt những phần rễ và ngọn còn thừa. Đồng thời, bóc những vỏ già của củ kiệu bị bong ra (trong quá trình phơi và làm khô, củ kiệu mất đi độ hăng, nồng và xẹp đi, làm giảm độ căng khiến những lớp vỏ già bên ngoài tự động lột dần). Cách làm củ kiệu ngâm đường chỉ giữ lại phần kiệu trắng bên trong.
- Tiếp tục rửa lại kiệu với nước sạch, vớt ra rổ và để ráo. Nếu điều kiện thời tiết không cho phép, bạn có thể thực hiện cách làm dưa kiệu không cần phơi nắng bằng phương pháp sấy khô lò nướng đơn giản hơn.
1.3. Cách muối kiệu ngâm đường giấm
- Để thực hiện cách làm củ kiệu ngâm đường nhanh hơn, bạn chuẩn bị một bát giấm nhỏ để rửa kiệu, cho lần lượt củ kiệu vào bát rửa thật kĩ với giấm, mỗi lần cho khoảng vài củ.
- Tiếp đến để củ kiệu ráo bớt nước giấm vừa rửa, sau đó xếp củ kiệu vào một lọ thủy tinh vừa đủ để ngâm. Xếp lần lượt theo hình thức so le, cứ một lớp đường, một lớp củ kiệu, rồi một lớp đường, lại đến một lớp củ kiệu.
- Sau đó, đậy lại thật kĩ. Để cẩn thận hơn, nên lót một lớp túi nilon bao quanh bề mặt miệng lọ. Sau đó, buộc dây chun vòng quanh theo lọ và đậy nắp lại. Trong quá trình ngâm, thỉnh thoảng nên mở nắp đảo đều để củ kiệu được ngấm đều.
- Sau mấy ngày, kiệu ra nước tự lên men. Khoảng 2-3 ngày sau nữa, khi ngâm, kiệu sẽ ra nước dần và đường tan. Chỉ cần để tầm 1 – 2 tuần là bạn đã có một đĩa kiệu ngâm đường với độ chua ngon vừa phải để nhâm nhi bên mâm cơm rồi nhé.
- Nếu muốn kiệu nhanh chín, bạn nấu 350 gram đường với khoảng 700 ml giấm, để thật nguội. Sau đó, cho kiệu vào ngâm cùng. Cách làm củ kiệu ngâm đường giấm này chỉ cần tầm 5 – 10 ngày là ăn được.
2. Cách muối củ kiệu nước mắm
- 1 kg củ kiệu.
- 2 củ cà rốt.
- Nửa quả đu đủ xanh.
- 1 bát con nước mắm ngon.
- 1 bát con đường trắng.
- 1 thìa cà phê muối.
- 4 trái ớt ( muốn có vị cay nhiều thì dùng nhiều ớt hơn).
2.1. Sơ chế kiệu
Ngâm các nguyên liệu
- Đầu tiên, chúng ta sơ chế đu đủ, cà rốt, kiệu, ớt thật sạch vỏ. Ngâm các loại rau củ trên vào nước lạnh để giữ độ giòn sau khi sơ chế.
- Sau đó, chúng ta thái miếng đu đủ, cà rốt, và ớt. Cho 1 thìa cà phê muối vào một chậu nước khoảng 2 lít rồi cho kiệu và tất cả rau vào ngâm. Bạn cũng có thể ngầm bằng nước đá cho rau được tươi và giòn hơn.
Phơi nguyên liệu rau củ muối củ kiệu
- Sau khi ngâm rau củ trong một đêm thì đổ tất cả kiệu và rau củ ra rổ cho ráo nước.
- Đợi rau củ khô thì dàn đều chúng ra mâm và măng phơi nắng một ngày để có độ héo.
- Bạn lưu ý chỉ nên phơi vừa héo, nếu héo quả sẽ làm cho kiệu bị dai, mất độ giòn.
2.2. Cách muối kiệu ngâm nước mắm
- Để làm được món ngon ngày Tết này, chúng ta hòa tan nước mắm với đường. Sau đó, đun nước mắm với lửa nhỏ trên bếp khoảng 15 – 20 phút cho hỗn hợp sệt lại.
- Khi nước mắm nguội thì hớt sạch bọt nước mắm. Tiếp đó, chị em tráng sạch lọ thủy tinh bằng nước sôi để tiệt trùng và lau khô. Cho tất cả rau củ đã phơi héo vào lọ thủy tinh, đổ nước mắm từ từ cho ngập rau củ.
- Sau đó, dùng thanh tre phù hợp với miệng lọ đè lên trên để tránh cho kiệu bị nổi. Bạn đậy thật kín nắp để tránh không khí lọt vào trong lọ kiệu ngâm.
- Sau 3 ngày, nước trong kiệu sẽ làm loãng nước mắm. Bạn cần đổ mắm ra và đun cho keo lại. Để thật nguội thì mới đổ lại vào lọ kiệu. Đây là cách muối kiệu đơn giản giúp kiệu được bảo quản trong thời gian dài ở điều kiện thường.
3. Cách muối kiệu với đường và muối
Thông thường, người ta sẽ mua kiệu Huế để muối chua ngọt. Bởi vì, mùi của loại kiệu này không quá nồng, vị cũng không quá cay, thích hợp để muối củ kiệu. Các thành phần nguyên liệu bạn cần chuẩn bị cho món dưa món này như sau:
- 1 kg củ kiệu.
- Vài củ hành.
- Muối hột.
- Đường.
3.1. Sơ chế nguyên liệu
- Sơ chế củ kiệu (đây là bước rất quan trọng để củ kiệu của bạn không còn vị hăng, đồng thời, giòn và ngon hơn).
- Để giúp củ kiệu không còn mùi hăng, đầu tiên, bạn chuẩn bị một hỗn hợp dùng để ngâm kiệu gồm: nước, tro, phèn chua (hoặc vôi trong).
- Bạn ngâm kiệu trong khoảng 48 tiếng đồng hồ.
- Sau đó, vớt củ kiệu ra, cắt rễ, ngọn và lột bỏ lớp vỏ bên ngoài thật sạch sẽ.
- Chúng ta đem rửa lại củ kiệu, sau đó mang đi phơi nắng khoảng 2 đến 3 ngày rồi rửa sạch lại lần nữa và để ráo nước.
3.2. Cách muối kiệu với đường và muối
- Ngâm kiệu trong nước muối loãng trong khoảng 12 giờ đồng hồ để bớt vị cay và mùi nồng khó chịu của củ kiệu. Sau đó, vớt kiệu ra xả lại với nước sạch, để ráo.
- Khi kiệu đã ráo, ướp đường vào kiệu theo công thức: Cứ 1 kg kiệu sẽ tương đương với 200 gram đường và 15 gram muối. Khi ướp, chị em nhớ trộn đều kiệu để kiệu thấm đều gia vị.
- Cũng giống các cách muối củ kiệu đơn giản ở các địa phương khác. Chúng ta xếp kiệu vào hũ thủy tinh thật đều và kín, tránh để khoảng cách giữa các củ kiểu hở quá nhiều. Phần muối và đường còn lại bạn rải đều lên mặt kiệu.
- Khoảng 2 ngày sau, đường và muối sẽ tan hết, bạn gắp kiệu vào một hủ thủy tinh sạch khác. Đồng thời, dùng nan tre gài lên phía trên mặt kiệu rồi đổ phần nước đường, muối đã tan vào tiếp tục ngâm.
- 10 ngày sau, chúng sẽ có một hủ kiệu đường và muối ngon tuyệt.
4. Những lưu ý khi làm muối kiệu
- Khi chọn kiệu, bạn nên chọn những kiệu ta để khi muối sẽ giòn và thơm. Kiệu ta là loại củ thân nở, đuôi kiệu nhỏ, mảnh và có thắt eo ở giữa. Đừng chọn những củ kiệu to, mọng nước vì khi muối sẽ rất mềm, không giòn, không thơm và dễ bị hăng.
- Thông thường, khi muối sẽ sử dụng các loại hành như hành già, hành tía, hành bánh tẻ, kiệu Huế để muối. Nếu muốn ăn kiệu trong thời gian dài, chúng ta thường sử dụng hành già. Còn khi muốn hành kiệu nhanh “chín”, chúng ta sẽ dùng hành bánh tẻ.
- Không nên ngâm kiệu trong nước muối quá lâu vì sẽ làm kiệu dễ bị mềm và úng.
- Khi cắt kiệu không nên cắt quá sát và phạm vào đầu kiệu vì kiệu sẽ bị mềm ngay lập tức khi cho kiệu ngâm vào giấm hoặc nước đường.
- Nếu kiệu phơi chưa đủ nắng thì khi muối sẽ bị nhũn, nhanh hư. Còn nếu phơi kiệu quá héo thì món ăn sẽ không giòn và ngon miệng.
Không chỉ là món ăn, kiệu muối còn mang đậm nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của người Việt. Mỗi năm, cứ thấy nhà nhà phơi kiệu ngoài trời là biết Tết sắp về. Trên đây là ba cách muối kiệu đơn giản và vô cùng dễ làm. Hy vọng với các gợi ý trên, bạn sẽ có thể sáng tạo thêm nhiều cách muối kiệu để làm phong phú thêm bữa ăn gia đình mình vào ngày Tết nhé!
Tuyến Đinh tổng hợp